vol.80 ツイヂラボ
築地克己さん、須賀貴大さん
仲間とともにおいしく楽しい
ワイン造りにチャレンジ
東京と東御、2拠点生活のワインメーカー
2020年9月に東御市で11番目となるワイナリー「ツイヂラボ」が誕生しました。ぶどう畑は田沢地区にあり、標高860m、40aの畑にシャルドネとメルローが500本ずつ栽培されています。
オーナーの築地克己（ついぢ・かつみ）さんは、東京で経営コンサルティングの仕事をしながら、東御市でぶどう栽培やワインの醸造をしています。
もともと銀行員だった築地さんがサンフランシスコで勤務している時に、東御市で生食用ぶどうを栽培している萬果園の中川さんと知り合い、帰国後、中川さんを訪ねて東御市へ通うようになります。
北アルプスのパノラマや、眼下に千曲川の流れを見渡せる風景に癒やされ、ヴィラデストワイナリーで地元の食材を使ったおいしい料理とワインを楽しみ、東御市の晴天と豊かな暮らしにふれるなかで、愛犬と一緒に泊まれる場所がほしいと思うようになり、築50年の家を購入しました。
東御市で過ごす時間が増え、地元の人から「家があるなら住民票をこちらに移してワイン畑をはじめれば」と誘われ、2016年に耕作放棄地を開墾してシャルドネ、翌年にメルローを植栽しました。
畑は植栽時にスコップの木製の柄が折れるほどかたい粘土でした。
「シルバー人材センターの方にお手伝いを頼むと、つるはしを使うことに慣れた方が来てくださいました。スコップでは太刀打ちできない土でしたが、つるはしで苗を植える穴を開けてくださって。僕が東京にいる間も、こつこつと列をそろえて穴を開けてくださり、終わると次の現場に行ってしまったのですが、彼がいなかったら今のきれいな畑にはなっていないでしょうね」
ツイヂラボのぶどう畑は、ヴィラデストワイナリーのぶどう畑と隣接していたので、植栽をはじめてからの2年間はヴィラデストのスタッフにわからないことを聞き、防除暦を教えてもらいながら、妻の勢津子さんとふたりで栽培してきました。
４年目を迎えた2019年、初収穫したシャルドネはヴィラデストワイナリーに委託醸造しました。「はじめから手伝ってくれている東京の友人たちは、幹が太くなったぶどう畑をみて 〝割り箸みたいな苗がこんな立派な木になって、ワインもできるなんて〟と感動していましたよ」と笑います。
その後、築地さんは、温泉施設「湯楽里館（ゆらりかん）」の敷地内にある、農産物加工施設を改装して2020年にワイナリーを開設。醸造責任者に須賀貴大（すが・たかひろ）さんを迎えました。
舞台は世界。北半球と南半球両方にワイナリーを持つ醸造家
須賀さんは、スペイン・
世の中が変化していく様子を肌で感じて
フランスのブルゴーニュやシャンパーニュでワインの取材をするうちにワインへの興味が深まり、もっとワインのことを知りたいと、2014年に日本の輸入会社へ就職します。ソムリエの資格を取得し、ワイン産地へ生産者に会いに行ったり、イベントに参加してたくさんのワインを試飲したり、夢中になって情報収集した２年半でした。
やがて自分でワインを造りたくなり、2016年に清澄白河にある「フジマル醸造所」の醸造責任者、木水晶子（きみず・あきこ）さんのもとで研修を受けます。現在、ニュージーランドで活躍する「Sato Wines」の佐藤嘉晃さんも当時、フジマル醸造所に間借りしていました。ふたりの醸造家が、それぞれの哲学を持ってワインを造る姿にとても刺激を受けます。
ほかにも日本ワインを牽引している醸造家が多く集まる北海道を中心に研修を受けました。日本でのピノ・ノワールの可能性を切り拓いた「ドメーヌ タカヒコ」の曽我貴彦さんや、有機栽培のぶどうを野生酵母で醸造する「農楽蔵（のらくら）」の佐々木夫妻、ブルゴーニュの老舗ワイナリーが北海道で営む「ド・モンティーユ＆北海道」のスタッフからも、ワインと向き合う姿勢やその造り方を学び、とても影響を受けたといいます。
全国をまわったのち再び海外へ。フランスやドイツ、オーストリア、南半球に渡ってオーストラリア、ニュージーランドでも実務経験を積み重ねます。
世界を股にかけ、１年中醸造していた須賀さんは、満を持して2019年、オーストラリアにあるワイナリーの一部を間借りして自身のワイナリー「Plus Personal Wines」を立ち上げ、ワインを仕込みました。
オーストラリアで2シーズン目の2020年4月、その年のヴィンテージを仕込み終えると、かねてから計画していた南北両半球での生産に踏み切ります。
「２つ以上の国で醸造することで表現の多様性を広げたかった」という須賀さんは、フランスのブルゴーニュ地方、ジュヴレ・シャンベルタンを候補地にぶどう栽培農家とも交渉していましたが法律を解決することが難しく、日本で探すことに。
８月に帰国すると、以前の研修先「フジマル醸造所」の木水さんの紹介で2020年ツイヂラボの醸造責任者になりました。
ラボ＝研究所。ワインの多様性を表現するため
知識と経験を活かして醸造
「たとえば白ワインがフレッシュで、フルーティーで、透き通った色をしていなくてもいい。いろいろな造り方があり、ワインはもっと自由なんです」と語る須賀さん。
先日、委託で受けたのは、白ぶどうのピノ・グリを皮ごと発酵させる赤ワインの造り方で醸造し、黒ぶどうのピノ・ノワールを収穫後すぐに圧搾して果汁にする白ワインの造り方で醸造。ふたつをあとから混ぜ合わせるというものです。
糖度とpH（酸性かアルカリ性か中性かを判断する、水素イオンの濃度指数）のバランスや生育状況を見極めて仕込むので、須賀さんにとって黒ぶどうだから赤かロゼのワインを造る、白ぶどうだから白ワインを造るということにはなりません。
昨年は委託でシャルドネ83％、メルロー17％の赤ワインも造りました。依頼者が赤ワインを希望していたことや、メルローの収穫量が少なかったこともありますが、畑でぶどうの糖度とpHを測ってバランスを見た時に、ふたつをあわせたらちょうどよくなると考えたのです。
シャルドネを通常より１週間遅く収穫して果汁を搾りました。野生酵母で発酵してきたところでメルローを収穫、粒だけを同じタンクに入れて造りました。
ツイヂラボは、委託醸造を希望する人の意向を大切にしながらワインの造り方を提案、収穫のタイミングも相談して一緒にワイン造りをしています。予定より収穫量が少なくなってしまっても状況に応じて対応し、新規ワイン用ぶどう栽培者にとっても心強い存在です。
「おもしろいものが見られますよ」と案内してくれたのはナイアガラを藁の上に置いて干している部屋。水分を飛ばして糖度を凝縮させて仕込む、イタリアのアマローネやフランスのジュラ地方のヴァン・ド・パイユなどを造るときに使われる技法です。
その技法に挑戦したのは、委託を受けたナイアガラが、諸事情により糖度が上がらないうちに収穫しなければならなかったことが発端でした。その後、樽発酵をさせる予定でしたが、糖度が低いとアルコール度数が低くなり、アルコール度数が低いと樽の香りに負けた弱々しいワインになってしまうのです。
補糖をすればよいのですが、須賀さんは「補糖も補酸も亜硫酸も、できれば使いたくない」という考え方。どうすればよいか…悩みながら東御市内を車で走っている時に、農家がお米を収穫している姿を目にして「藁があればヴァン・ド・パイユができる！」と、ひらめいたのです。
「東御市は米どころでもありますし、お米農家さんと連携できたことがうれしかったです。藁にこんな使い方があるのだと地元の人がおもしろがってくれたらいいな」と、微笑みます。ヴァン・ド・パイユは麦わらですが、こちらはお米の藁。東御市らしいコラボレーションです。
須賀さんが師匠と仰ぐ、オーストラリアで「Gentle Folk（ジェントル・フォーク）」というワイナリーを営むギャレス・ベルトン氏は海洋生物学者という経歴を持ち、国際品評会でも受賞歴がある、その名を知られた醸造家です。
「彼のワインを飲んだときは感動しました。ものづくりに対する考えの答え合わせをしているような感覚でした」という須賀さんは、すぐにギャレス氏に会い
ギャレス氏の醸造は自由そのもので、そのほうがおいしいワインができると判断すれば、収穫をぎりぎりまで待った白ぶどうと、早期収穫した黒ぶどうを皮ごと混醸することもありました。
ギャレス氏だけでなく、オーストラリアのアデレード・ヒルズという地区にあるワイナリーの醸造家はおもしろい造り方ををしている人が多かったので、とても刺激になりました。ちなみに須賀さんのワイナリーもアデレード・ヒルズにあります。
まさに人生が変わる瞬間を体験し、その感覚を常に感じていたいと、ワインの絵をタトゥーで腕に残しました。そのほかのタトゥーもすべてワインに関連した意味があり、ドビュッシーの月光の楽譜や羽は「ピノ・ノワールを造るならこうしたい」というイメージを表現したものです。
須賀さんが連想するのは、しんと静まり返った夜に、どこまでもまっすぐ続く道を100m先まで見渡せる月明かり。「やさしい果実味にあふれながらも酸やミネラルを感じる、凛とした立体感のあるピノ・ノワールを、いつか造りたいです」
50年、100年後の東御に
豊かなワイン文化が根づいていることを願って
海外では、ワインは身近な存在で、地元の人がワイナリーへ直接ポリタンクを持参し、必要な分だけ購入することも。地元で愛される生産者を訪ね、ぶどうの品種や造り方を聞いても「品種？ 忘れた。30種くらいかな」「亜硫酸？ 使ったことないな」と、答えが返ってくることも。何代も前から継承され、経験に基づいて造る「そういうワインがとてもおいしくて安かったりするんです」と須賀さんは微笑みます。
涼しい地域のワイナリーでは、醸造所で生ハムを造る生産者もいました。アデレード・ヒルズでは、ペティアン（微発泡酒）を造る時に出た澱を使ってパン種をつくり、パンを焼く人も。
どのワイン産地でも週末には自家製のワインや食べ物を持ち寄って仲間のワイナリーへ集まることが多く、ラベルを貼っていないので誰の造ったワインかわからなくなってしまうこともあったとか。自分がつくった食べ物をみんなで楽しむ、豊かな文化がそこには根づいてました。
「東御市は涼しいので、生ハムづくりにも適していると思います。僕も発酵させることが好きなので、ワインに限らず、いろいろなものをつくりたいです。まだオーナーには伝えていませんが、ワイナリーで生ハムづくりをすることが僕の密かな企みです。今度、長和町のジャンボン・ド・ヒメキの藤原伸彦さんに生ハムの作り方を教えてもらいに行くんです」
東御市にはじめてワイナリーができたのは2003年。その後もたくさんのワイナリーができ、今も増え続け、NAGANO WINEの一大産地を形成しています。ワインのほかにも米や巨峰、くるみも特産品です。
ぶどうを藁干ししてワインを醸造する、巨峰でペティアンを造る、ワイン酵母でパン種をつくりクルミの入ったパンを焼くなど、お互いに連携を取ってものづくりをし、週末は仲間と集まり農産物を囲んで食事をする、そんな東御市ならではの食文化が生まれたらと夢は広がります。
（取材・文／坂田雅美 写真／平松マキ）
築地克己さん・須賀貴大さん
ついぢかつみ・すがたかひろ
築地克己さん（右）は1967年生まれ。東京銀行（現三菱UFJ銀行）を経て、現在は経営コンサルティング会社に勤務。2016年、東御市にてワイン用ぶどう栽培をはじめる。2019年、ヴィラデストワイナリーにて委託醸造、シャルドネを初リリース。2020年、自社ワイナリー開設。東京と東御の2拠点生活で経営コンサルタントとワイナリーオーナー、2足のわらじを履いている。
須賀貴大さん（左）は1989年生まれ。スペインや南米に留学し、社会主義の研究していたところ「アラブの春」を目撃。ジャーナリストを目指して渡仏。パリコレのカメラマンを経て、ワイン雑誌のカメラマンに。2014年、輸入会社ヴィノスやまざきに入社。2016年より日本や世界のワイン産地で研鑽を積み、2019年、オーストラリアに自社ワイナリー「Plus Personal Wines」開設。2020年ツイヂラボの醸造責任者も兼任。ソムリエ資格も持つ。
ツイヂラボ
所在地 長野県東御市和 3875-1
TEL 090-5496-6798
URL Instagram @tsuijilab
※ワインのリリース情報は、Instagramにてご確認いただけます。
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