vol.77 たてしなップルワイナリー
井上雅夫さん

国際ワインコンクールでグランプリ！
海外での経験も豊富な醸造家

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りんごの名産地、立科町初のワイナリー誕生

長野県の東部に位置する立科町は、南北に細長く、その約6割を森林が占めています。南側は標高1500m超の山岳地帯で、女神湖や白樺湖、蓼科牧場や御泉水（ごせんすい）自然公園などがある長野県屈指の高原リゾート地として知られています。

北側は里山エリア。日本百名山のひとつ、蓼科山の中腹から湧き出た「御泉水」から、先人たちが40kmにわたって用水路を引き、今では豊かな実りをもたらす水田が広がります。晴天率が高く、日照時間が長いことに加えて、朝晩の寒暖差が大きく果樹栽培に適しているため、北西部にはりんご畑も広がります。

豊かな風土で育った立科町のりんごは糖度が高く、果肉が引き締まっておいしいと高い評価を得ていますが、当然のことながら、収穫の季節を待たないと味わうことができません。限られた期間だけではなく、そのおいしさをいつでも楽しめるようにしたいと立ち上がったのが「たてしなップル」です。

自社畑のりんごをジュースやドライフルーツなどに加工し、販売をしてきました。さらに「シードル文化を広めよう」と2019年に醸造免許を取得、「たてしなップルワイナリー」を開設しました。

りんご栽培に好条件の地ということは、ぶどうにとっても適地です。たてしなップルワイナリーは2020年、醸造所の横にある畑などにワイン用ぶどうも植栽しました。今では、2ヘクタールのぶどう畑にメルロー、マスカット・ベーリーA、ソーヴィニヨン・ブランが植えられ、順調に育ちつつあります。

ワイナリー立ち上げ請負人、醸造家になる

醸造責任者には井上雅夫さんを迎えました。国際ワインコンクールでの受賞歴もあり、海外経験豊富な醸造家です。

井上さんは、もともと海外の百貨店で免税店の立ち上げに関わる仕事に就き、過去にはマンハッタンのトランプタワーに免税店をつくったことも。その手腕を買われ、日本のワイナリーから「カリフォルニアでワイナリーをはじめるので責任者になってほしい」と頼まれ、ワインの道へと進むことになります。

1989年、カリフォルニアの Sycamore Creek Vineyards（シカモア・クリーク・ヴィンヤーズ）の代表取締役最高経営責任者に就任。ワイナリー運営をしていましたが、その10年後、働いていたアメリカ人の醸造責任者が自分のワイナリーを持ちたいと、会社を辞めて独立することになりました。

当時、醸造家の間では、カリフォルニアでワインを造ることは社会的地位があり、よい醸造家を雇うのはお金がかかることでした。そこで、醸造に興味があった井上さんは醸造家を招聘するのではなく、自分でワインを造ることにしたのです。

そして１年目。前の醸造責任者にワインの造り方を紙に書いてもらい、そのとおりに実践しましたが、いつまでたっても発酵しないのでおかしいと感じた井上さんは、電話で確認するものの「ほっといたら発酵する」と、取り合ってもらえませんでした。

１週間が過ぎ、もう一度果汁に酵母を添加しようかとタンクの蓋を開けてのぞくと、果汁が渦を巻き、シュワシュワと音を立てて発酵がはじまっていました。「ああ、これは生き物だ！」と感動した井上さんは、ワイン造りに夢中になりました。

国際ワインコンクールの赤ワイン部門でグランプリ受賞

初年度は、あまりうまく醸造することができませんでしたが、その理由もわかりました。が紙に残しされた数値が違っていたのです。

翌年は「発酵は生き物。命あるものは丁寧に育てなければ大変なことになる」と、わが子を育てるように大切に醸造しました。発酵後も熟成の度合いに応じて表情が変わるので、香りは立っているか、味に異変はないかと、その成長を見守り、異変を感じたら環境を修正して整えていきました。

そして２年目に醸造したメルローを2001年モントレー国際ワインコンクール（Monterey Wine Competition）に出品すると、赤ワイン部門でグランプリを受賞します。

「勉強をして自分なりに解釈して醸造しましたが、受賞してから怖くなりました」。ビギナーズラックで終わらないよう、より精進しようと思っていた矢先、皮肉にもグランプリ受賞を機にワイナリーの価値が上がり、親会社がワイナリーを売ってしまいます。

井上さんは醸造を続けたかったものの、親会社に呼び戻されて帰国。日本では営業本部長の役職につき、醸造とは無縁の仕事をしていました。2007年にゲーム会社のカプコンから、カリフォルニアのナパ・バレーでワイナリー「 KENZO ESTATE」の立ち上げを手伝ってほしいと頼まれたことをきっかけに、ワイナリーコンサルタントとして独立。世界や日本各地でいくつものワイナリーを立ち上げていきます。

醸造をしたいという思いを抱えながらも、立ち上げや運営の仕事を任される日々。だからこそ「たてしなップルからワイナリーの立ち上げと醸造を任せたいと依頼を受けたときは、とてもうれしかったです」と井上さんは言います。

「身体が動くうちに、もう一度発酵と向き合い、あの感動を味わいたいと思っていたことや、日本ワインの銘醸地である長野でワインを造れること。それはとても魅力的な依頼でした」

「また飲みたい」と思ってもらえるワインのために

たてしなップルワイナリーで醸造責任者を務めながら、J.S.A.認定ソムリエの資格も取得しました。

「ワインを造る側の経験は豊富ですが、飲み手としての経験はどうなのか。ワインを評価する明確な基準が知りたいと思いました。今までソムリエの評価に納得できないこともあったのですが、造る側と評価する側、両方の視点を持つと、ニュートラルな考え方でワインを見ることができ、視野が広がりました。60歳を過ぎて〝年寄りの冷水〟と言われるかもしれませんし、今までワインを造ってきたプライドもありますので、プレッシャーがすごかったですね」

安曇野市からぶどうを仕入れて造ったワインは現在、樽熟成中ですが、予約で完売しており、おもに飲食店で提供されることになっています。国際ワインコンクールのグランプリを受賞した醸造家が造ったワインへの期待値の高さがうかがえます。

シードルはアンセストラル製法（瓶内一次発酵）という、発酵途中で瓶詰めする昔ながらの製法にこだわっています。

自然発泡させる場合、通常シャンパーニュ製法とよばれる瓶内二次発酵が主流です。一度発酵を終わらせてスティルタイプ（非発泡性）のワインを造った後に、再度酵母を添加し、酵母のエサとなる糖分を加えることで、もう一度発酵を促すのです。そして発生した炭酸ガスを液体に閉じ込めるという造り方なのですが、砂糖などの糖分を添加すれば、味わいにも影響します。

「補糖がだめということではないのですが、立科町のりんごは糖度が高く、芳醇なので、果実由来の糖分で発酵させ、よりナチュラルなりんご本来の味わいを大切にしています」。そうして井上さんが目指すのは「また飲みたい」と思ってもらえるワインやシードルです。

（取材・文／坂田雅美　　写真／平松マキ）