vol.76 Cave hatano
波田野信孝さん

自信を持ってお客様のもとへ届けられるワインづくり

ツイート

シェア

仮説に基づき実験と検証
すべてはおいしいワインづくりのために

波田野信孝さんが営むヴィンヤード、Man Maru Noka（まんまるのうか）が、2017年9月にワイナリー「Cave hatano」を開設しました。

「おいしいワインは良いぶどうから」という信念に基づき、とくにぶどう栽培に力を注いでいるワイナリーです。ヴィラデストワイナリーでワイン造りに携わっていた頃も含めると16年の経験があり、そのなかで感じた仮説をもとに日々研鑽を積んでいます。

３年前からはじめた雨よけは「収量が確保できるし、防除に関しては農薬を減らせるのは間違いない」と波田野さんは語ります。

たとえば、晩腐（ばんぷ）病や灰色かび病は、開花の時期に雨が降ることで、実がつく際に出てくる病気です。その時期に濡れなければ、かなり防げることがわかりました。有機栽培で使用が認められているボルドー液に加え、本当に必要なときだけ化学農薬を使うのみで、農薬の種類も回数も減らすことができました。

ところが雨よけは良い要素だけではありませんでした。「雨よけをすれば病気を減らすことができる」という仮説を証明するために、毎年雨よけをする場所としない場所をつくり、実験を重ねて検証してきたのですが、雨よけをしていない場所と比べると、ぶどうがクリーンですっきりとした味わいになり、少し複雑味がなくなってしまうと感じました。

日本で一番おいしいワインをつくりたいと思っている波田野さんは、ぶどうが完熟した後もおいしさがピークに達するまで限界を待って収穫していますが、収穫のタイミングが遅くなるほど病気は出やすくなります。

雨よけをすることで減農薬でも病気の少ないぶどうを栽培し、ぎりぎりまで待ってすっきりとした味わいのぶどうを収穫するのか、それとも収穫量は減るけれど雨よけをしないで複雑味のあるぶどうを収穫するのか、あるいは農薬の回数は減らすが収量をある程度確保するため病気の出ない少し早めの時期に収穫するのか…研究はこれからも続きます。

雨よけのほかに、除葉、剪定、収穫のタイミングなども実験していますが、どれも１年をかけて行う作業のため、何回もテストができません。毎年天候は違ううえに醸造の結果も加わるので判断がとても難しいのですが、土壌、水、空気、標高など、複合的要素もあるので人によって考え方や、やり方も違うため、自分なりに考えて答えを見つけていかなければなりません。
実験と検証を繰り返し、研究を積み重ねるなかで、この土地のぶどうは、こういうぶどうが採れればいい、というものがなんとなくわかってきました。

「良いぶどうが収穫できれば、あとはそのぶどうに合わせて仕込みをしていけばいいだけ」と、波田野さんは語ります。

ぶどうがその土地に適していれば糖分が上がり、酸も残ります。いい状態のまま醸造できれば、補糖や補酸などの添加物を入れずに醸造することができるのです。そうして、こだわって造ったワインが瓶詰めした後に変質しないため、清澄作業を行うことは大切だと考えていますが、清澄剤を添加すれば味のバランスは崩れます。

１本１本しっかりと中身を確認して、少しでも心配なものは出荷しないようにしていますが、清澄作業を必要最低限しか行わないため、この方法を理解して販売してもらえる信頼関係のできた酒販店や直接連絡のあったお客様のみに販売しています。

相手の顔が見えると、その相手の評価も自ずと見えてきます。「今年もあの人に買ってもらえた」という喜びが励みになり、自信を持って販売できるワインをつくり続ける意欲にもつながるので、栽培も醸造も販売も、すべて自分で行うことを信条にしています。

趣味は暮らすこと
自分や仲間がつくったものだけで暮らせていけたら

「ワイナリー開設は自分のやりたいことのひとつで、思いのほか大きくなってしまったけれど、ここが到達地点ではありません」と、波田野さんは笑います。「自分の考えるライフスタルが体現できるのは百姓」との想いから、長野の四季に合わせて暮らし、梅がほころびはじめたら土づくりをはじめ、季節に合わせた野菜を栽培し、収穫する。加工用トマトをピューレにして保存したり、大豆を使って味噌づくりをしたり、薪ストーブ用の薪割りをしたり。

友人と一緒に米作りもはじめました。稲は水のなかで育つ植物です。水はけの良い畑を好むぶどうとは正反対ですが、両方を栽培することで見えてきたものもあります。多角的な視点でいろいろなことを追求することにより、すべてのことに通じる自然の仕組みを感じて視野が広がりました。

「昔のお百姓のように自給自足とまではいかないけれど、仲間がつくっているものもあるので、お互いにつくったものを交換したりもしています。自分や仲間がつくっているものだけで暮らしていけたら豊かですよね」と話す波田野さん。

小諸市で、無化学肥料・無農薬栽培で野菜づくりをしている「たなかゆうのう」の田中英雄さんや、東御市で衛生管理の行き届いた農場HACCP認証農場を営む「信州峯村牛」の峯村誠太郎さんなど、それぞれ哲学を持ち、こだわったものづくりをしている仲間が近くにいることで自分も中途半端なものづくりはできないと、良い刺激を受けています。

ワイナリーを訪れた飲食店のシェフに「良い野菜やお肉をつくっている人がいるよ」と紹介すると、シェフがその食材のおいしさに感動して取引がはじまり、仲間のつくった食材を使ったメニューと自分のつくったワインがペアリングで提供されることも。

「地元の飲食店のシェフが地元のいいものを一番よく知っていると思いますね。その時期に一番おいしいものを知っているし、いい農家も知っている。春は山菜、夏は夏野菜、秋はきのこや果物、冬は寝かせた根菜と、流通の関係もあるから必然的にそうなることもあるのでしょうけれど、それが一番美味しいし、豊かだと思います」と波田野さんは語ります。

「おつき合いのある軽井沢のシェフとも話しているのですが、ワイナリーや農家がホテルや飲食店と連携し、お客様がシェフと一緒にワイナリーや農家の畑を巡ってワインのつくり手や農家との会話を楽しんだり、収穫体験後にホテルのレストランや飲食店でその食材が使われた料理をワインとともに楽しむことができて、宿泊までパッケージになったツアーやイベントがあったらいいなと考えています」と、今後の展開を語る波田野さん。

ホテルや飲食店が集まる軽井沢から東御市までは車で40分ほど。都心から訪れても、午前中からワイナリー巡りを楽しむことができます。行政とも連携することで、中小規模のワイナリーが多く集まっている東御市の良さを生かし、それぞれのワイナリーがそれぞれの場所で、一定期間同時開催のイベントもできると、アイデアが尽きることはありません。

自給自足を目指し、地に足のついた暮らしをしながらも、波田野さんのまわりはいつも刺激的で、新しい挑戦と希望に満ちています。

（取材・文／坂田雅美　　写真／清水隆史）