軽井沢町

｜シェ草間｜
希少なNAGANO WINEと軽井沢の風を感じるフレンチ料理のマリアージュ

フランスの地方料理や伝統料理をベースに、軽井沢の風や匂いを感じられるように素材を生かした料理は、フレンチといえどバターや生クリームが控えめで、とてもヘルシー。
「毎年フランスへ行き、料理の傾向を見ていますが、日本食ブームの影響か、ヘルシー志向になっていますね。お客様も健康を求めているのでしょう」と、世界の動向に感覚を研ぎすませつつ、寄り添います。

食材にこだわり、毎週末は上田や坂城などの農産物直売所を4軒はハシゴするそう。シーズン中は3日に一度、お昼休憩中に上田まで買いに行くことも。なるべく無農薬、低農薬の野菜を選んでいます。
また、シェ草間の料理には、農薬や化学肥料を使わない有機野菜に定評がある農家、「軽井沢のオーガニック農園 オルトアサマ」の野菜が欠かせません。浅間山の南麓、標高1100mという高地にも関わらず、冬でも路地栽培される葉物は肉厚で香り高く濃厚な味わいです。

ワインは料理のおいしさを引き出し、フランス料理になくてはならないものだと考える文高さんは「ワインを造る人は情熱がすごいね。こっちも負けないようにしないとね」と、刺激を受けつつ、ワインの良さは飲食店がお客様に積極的に伝えなくてはいけないと考え、地元の飲食店向けに長野県産のチーズとワインの勉強会を開催したり、県産ワインを約100種集めた事業者向け試飲会の会場提供もおこなっています。

「彼のワインは僕の料理にあうんです」という、東御市のワイナリー、カーヴハタノの波田野信孝さんとは、波田野さんのヴィンヤード時代に知人を介して知り合い、ワイナリー設立後に醸造された、初リリースのワインをとても心待ちにしています。

カーヴハタノのほかに、塩尻の老舗ワイナリーはもちろん、Kidoワイナリーや、VOTANO WINE、ノーザンアルプスヴィンヤードなど、入手困難なブティックワイナリーのワインのほか、Wa Yawataなどヴィンヤードの委託醸造でつくられた希少ワインなど、多数。何を飲もうか迷ったら、ソムリエの資格も持つ由利さんに相談を。ワイン談義に花が咲きます。