かつて宣教師が訪れ避暑地として発展を遂げてきた軽井沢は、今もなお多くの人々が訪れる憧れの地。ホテルを訪れる人々はもちろん別荘族にも愛されているのがホテルブレストンコートのメインダイニング「ユカワタン」です。“水のジビエ”をコンセプトに、清流で育つ川魚や、肉、野菜なども信州の食材にこだわり、この地に訪れたからこそ味わえるフランス料理を提供しています。フランス料理で定番として使われるトリュフやフォアグラなどの三大珍味や海の魚は一切使わないのも日本、信州の食材にこだわるためです。「食材を限定することは、制約ではなく逆に1つの食材を突き詰めることでより深く知ることができます」と料理長の浜田さん。「以前フランス人のシェフに、日本のフランス料理には興味がないと言われ、衝撃を受けました。それ以来、日本人だからこそできるフランス料理を、日本から世界に発信したいと考えるようになりました」と、料理に対する想いの原点も語ってくれました。信州の食材を最大限に生かし、日本人ならではの感性と確かなフランス料理の技法で生まれた浜田さんの独創的な料理は、まさに日本ならではのフランス料理「ニッポンフレンチ」です。浜田さんの想いやこだわりを実現するためには、食材を提供してくれる生産者との協力も不可欠です。自ら定期的に生産地を訪れることはもちろん、生産者をレストランへ定期的に招いて、実際の料理を召し上がって頂きながら、食材の魅力や課題についてディスカッションする生産者同士の勉強会も開いています。