佐久市

｜Croissance （クロワサンス）｜
ファーム・トゥ・テーブル – NAGANO WINEに魅せられたフレンチレストラン

小諸市出身のオーナーシェフ、青木丈さんは、軽井沢の万平ホテルや星野リゾート、栃木県のOtowa Restranなど、数々の有名リゾートホテルや名店にて修業を重ね、その土地で収穫された食材を生かした料理をつくる素晴らしさを学びました。
ワインの造り手や、農業を営む生産者と出会う機会に恵まれ、より良いものをつくるために労力を惜しまないその熱意に感銘を受けます。
2019年、造り手の想いをお客様に届けたいと、「ファーム・トゥ・テーブル（Farm-to-table）」を信条にした、フレンチレストランをオープンさせました。

旬の食材をふんだんに使ったコース料理は2000円〜、NAGANO WINEは常時4〜8種類から選べ、価格もグラスで500円〜と、とてもリーズナブル。フランス料理やワインを気軽に楽しめると、ランチは特に女性客で賑わいます。

「長野県の生産者さんは、本当にすごいんですよ。減農薬で栽培したぶどうを使ったワインや、糖度と酸味のバランスがよいワインを考えて、収穫のタイミングにこだわったワイン。でも、ふだん畑に立つことのない私たちは、地元でもあまりそのことに気がつくことができません」
NAGANO WINEやこだわりの食材を紹介し、生産者の声を地元のお客様に届けることで地域貢献できたらと、語る青木さん。

「お客様が今飲んでいるワインに使われているぶどうは、あそこで栽培されているのですよ」と、ぶどう畑の場所を伝えると「そういえば車で通った時、あの斜面にぶどう畑が見えたわね」と喜ばれるそう。
ぶどう畑に思いを馳せながら飲むNAGANO WINEはまた格別です。　

青木さんは、お客様に自分の感じたことを、自分の言葉で伝えたいと、お店が休みの日は、気になるワイナリーやヴィンヤードへ赴き、生産者を訪ねます。

「ワインのつくり手は本当に個性豊かで、造り方もさまざま。ぶどうを品種ごとに分けて醸造してから好みのテイストにブレンドしたり、その畑のテロワールを表現したいと複数の品種を混醸したり。畑の段階から複数の品種を混植しているワイナリーもあります。ワイナリーを訪ね、畑や施設を見学させていただき、そのこだわりをお聞きするのは、本当に楽しいですね。」

ワインと同じ土地で栽培された野菜や、同じ土地の牧草を食べて育った牛や豚などの食材をあわせることで、料理でもテロワールを表現できるのではないかと考え、メーカーズディナーを開催したことも。

上田市の東山地区で、化学合成の肥料や除草剤を使わずにぶどうを栽培しているSail the Ship Vineyard の田口航さんと、同じく東信地方の東御市で羊牧場を営むSASAKI FARMの佐々木辰夫さんを迎えて、田口さんの初ヴィンテージの「Gokigen! 2018」の赤ワインと、佐々木さんが自然放牧でのびのびと育てた羊をメイン料理にあわせました。

「Gokigen! 2018」はアルカンヴィーニュで委託醸造されたワインで、メルローとカベルネフランを野生酵母で混醸した自然派ワインです。
優しい口当たりに複雑な旨味で、前日からハーブとニンニクでマリネした羊にとてもよく合い、「お料理とワイン、両方ともおいしい！」と、お客様に喜ばれたそう。生産者との会話も弾み、田口さんに、どこの酒屋に行けば購入できるのか聞いていたお客様も。

もっと気軽に、たくさんの種類のNAGANO WINEを楽しんでほしいと、不定期でワインバルも開催しています。季節によってジビエも楽しめるアラカルトとともに、10種類以上のNAGANO WINEや海外の自然派ワインをグラスで楽しめるほか、クラフトビールも提供され、たくさんのお客様が集まる人気のイベントです。

「畑を訪ね、生産者さんと話をして、信頼を得たからこそ譲っていただける食材やワインは私にとって大切な宝物です。これからも、不定期でメーカーズディナーや、ワインバルを開催し、NAGANO WINEを楽しんでいただき、その素晴らしさをお伝えできたら」と、青木さん。

店名の「クロワサンス」とはフランス語で成長という意味。ワインのこと、料理のこと、もっと勉強して成長し、お客様に最高のサービズを提供したいという願いが込められています。