ワインと信州の食材
日本の中央に位置し、きれいな水、豊かな緑に恵まれた長野県には、おいしい特産品がたくさんあります。NAGANO WINEと合わせて、ぜひ、そんな信州の特産品を楽しんでみてはいかがでしょう。
白ワイン
やわらかい果実味、豊かなボディのシャルドネ、セミヨンなど
そば（そばきり）
多くの人を魅了する「信州そば」
戸隠、美麻、開田などが産地として特に知られている信州そば。江戸時代から多くの人を魅了してきました。つなぎに山ゴボウの葉や長芋、卵を使っていることもあります。ざるそばやもりそばのほかに、「投汁（とうじ）そば」や乳酸発酵させた蕪菜の漬物「すんき」を入れる「すんきそば」など、その土地ならではの食べ方も伝えられています。
おいしい信州ふーど
（風土）
認定食材
やわらかい果実味豊かなボディの
シャルドネ、セミヨンなど
豚肉（しゃぶしゃぶ）
個性派ぞろいの味自慢な「豚肉」
緑の大地や清らかな水に恵まれた長野県は、かねてより評判の高い数々の銘柄豚が存在します。養豚家の熟練の技によって独特の方法で育てられている豚、品種にこだわった豚、肉質にこだわった豚など、それぞれに特徴があり、全国のなかでもレベルの高い豚が育っています。
やわらかい果実味豊かなボディのシャルドネ、セミヨンなど
わかさぎ（から揚げ）
骨まで丸ごと食べられる「わかさぎ」
長野県は、わかさぎ釣りができる湖があり、ドーム船というビニールハウスが張られた船内での釣りや氷上の穴釣りなどが冬の風物詩となっています。引き締まった身はなんとも美味。捕れたてを油で揚げて骨ごと食べるのが最高です。また、ひと手間かけた佃煮なども古くから愛されています。
やわらかい果実味豊かなボディのシャルドネ、セミヨンなど
信州黄金シャモ（寄せ鍋）
食感、うま味、風味がそろった「黄金シャモ」
父鶏の「シャモ」と母鶏の「名古屋種」を交配させた新品種の地鶏です。長野県の大自然のなかで育った羽色、そして料理にして焼いたときの色が黄金に輝くことからその名がつけられました。ほかのシャモと比べて歯ごたえがある食感、肉汁があふれる深いうま味、そしてかむほどに増す豊かな風味と3拍子そろった鶏肉です。
おいしい信州ふーど （風土） 認定食材
やわらかい果実味豊かなボディのシャルドネ、セミヨンなど
きのこ（ソテー）
県内各地でつくられる「きのこ」
季節の天然ものが楽しめる一方で、栽培きのこも盛ん。長野県では1年を通して、おいしいきのこが味わえます。長野県が開発した「やまびこしめじ」をはじめ、人気の「えのきたけ」や「エリンギ」、「なめこ」は日本一の生産量を誇ります。きのこの王様「マツタケ」は県内各地に自生しています。
おいしい信州ふーど （風土） 認定食材
やわらかい果実味豊かなボディのシャルドネ、セミヨンなど
チーズ（ウォッシュタイプ）
工房独自の味わいがある「チーズ」
昔から発酵食品に定評がある長野県ではチーズづくりも盛ん。各地の牧場で搾りたてのミルクを使ったナチュラルチーズがつくられ、直売されています。大量生産ではなく、つくり手のこだわりを強く反映できる少量生産をとる工房が多く、それぞれ深いうま味のある味わいに仕上がっています。山羊や羊のチーズも人気があります。
やわらかい果実味豊かなボディのシャルドネ、セミヨンなど
香り高く、酸味豊かなソーヴィニヨン・ブランなど
信州サーモン（カルパッチョ）
トロリとろけるうまさ「信州サーモン」
ニジマスとブラウントラウトを交配した養殖品種。開発に10年を要した長野県オリジナルブランド食材のひとつで、きめが細かく肉厚で美しい赤身を持ちます。産卵をしないため、産卵に必要とするエネルギー（栄養）がそのままうま味となり、お刺身にすればトロリととろける舌触りと濃厚なうま味が存分に堪能できます。
おいしい信州ふーど（風土）認定食材
香り高く、酸味豊かなソーヴィニヨン・ブランなど
シナノユキマス（お刺身・ワサビ）
雪を連想させる銀白色の高級魚「シナノユキマス」
世界で初めて長野県が完全養殖した淡水魚。日本ではまだなじみの薄い魚ですが、ヨーロッパや北米では、その味の良さから盛んに食べられています。小骨のない白身魚で、お刺身は特に絶品。鯛に勝るとも劣らない、上品な味わいです。塩水に漬けた卵はその外観と食感からゴールデンキャビアと呼ばれています。
香り高く、酸味豊かなソーヴィニヨン・ブランなど
アスパラガス（ボイル）
春が最盛期の「アスパラ」
昼夜の寒暖の差のある長野県の気候により、糖度が高くみずみずしいアスパラガスが育ちます。最盛期は春、生産量は全国でも上位を誇ります。ミネラル豊富な地下水をたたえる飯山市はその産地のひとつ。アスパラは採ったらすぐに軽くゆでて食べるのが一番。うま味が引き出されおいしく食べられます。
おいしい信州ふーど（風土）認定食材
香り高く、酸味豊かなソーヴィニヨン・ブランなど
野沢菜（漬物）
長野県が発祥地の「野沢菜」
発祥地は、長野県北部に位置する野沢温泉村。根蕪の張りがたくましく、蕪の付根から一握りか二握りの葉柄の部分がおいしい部分です。野沢菜漬けは各家庭それぞれの味付けがありますが、塩と唐辛子が一般的。食べごろは、漬けて一カ月ほどで全体がべっこう色になり、氷が張り付いたものが一番と言われています。
おいしい信州ふーど（風土）認定食材
香り高く、酸味豊かなソーヴィニヨン・ブランなど
山菜（お浸し）
ほろ苦く香り高い「山菜」
春に芽吹く山野菜とも呼ばれる滋養あふれる長野県の野草・山菜。やわらかくて、ほろ苦く、香りが高いことで評判で、種類もコゴミやタラノメ、ワラビなど豊富。特筆すべきはネマガリダケと呼ばれる細竹（チシマザサ）のタケノコで、サバの水煮缶とともに味噌仕立てで味わう「タケノコ汁」は春のごちそうです。
香り高く、酸味豊かなソーヴィニヨン・ブランなど
野菜全般（温野菜）
野菜王国・長野
長野県の恵まれた土壌と豊かな清水、そして太陽の日差しにより、種類豊富な野菜がみずみずしく育ちます。生産量日本一の高原野菜は特に有名。また、ほかにはない多彩な味や形、香りを持つ伝統野菜は、「信州の伝統野菜」として継承を図っています。
香り高く、酸味豊かなソーヴィニヨン・ブランなど
柚子（柚餅子）
人気が高まる「柚子」
果実が橙色に色づく12月になると、長野県では「柚餅子（ゆべし）」づくりが盛んに行われます。くり抜いた柚子の中に味噌・クルミなどを詰めて蒸かす風味豊かな伝統食です。また、最近は、ジャムやジュース、皮の部分をお菓子にしたりと、柚子の味・風味の楽しみ方が広がっています。
香り高く、酸味豊かなソーヴィニヨン・ブランなど
極甘口のデザートワイン、ナイアガラ、コンコードなど
花豆（グラッセ）
最上級品の長野県産「花豆」
大きな花をたくさん咲かせることが名前の由来で、別名ベニハナインゲンとも呼ばれている花豆。白い豆の白花豆と淡い紫色に黒い斑点のある紫花豆の2種類があり、長野県で採れる花豆は、通常よりもひと周りほど大きく最上級品といわれています。煮豆にしたときのほっくりさや味の濃さにもちがいがあります。
極甘口のデザートワイン、ナイアガラ、コンコードなど
ぶどう（ドライフルーツ）
新品種にも注目が高まる「ぶどう」
たっぷりの果汁と強い甘みが特徴のぶどうの中でも人気のある巨峰は、長野県が全国一の生産量を誇ります。最近では、巨峰とリザマートとを掛け合わせた長野オリジナル品種「ナガノパープル」や、緑色が美しい「シャインマスカット」など新しい品種の栽培にも力を入れています。
極甘口のデザートワイン、ナイアガラ、コンコードなど
りんご（ドライフルーツ）
独自の品種開発も盛ん「信州りんご」
長野県の果物の中で、最も多くの栽培面積と生産量を誇るりんご。県内での主力の品種は「ふじ」ですが、長野県独自品種の「秋映」「シナノスイート」「シナノゴールド」は、「りんご3兄弟」と呼ばれ人気が高まってきています。収穫は9月末から10月にかけて行われ、約10日おきに出荷をしています。
おいしい信州ふーど（風土）認定食材
極甘口のデザートワイン、ナイアガラ、コンコードなど
あんず（ドライフルーツ）
ドライフルーツでおいしく食べる「あんず」
千曲市・長野市を中心に、全国一の生産量を誇ります。あんずは、全国的に産地が少なく日持ちもしないので、生で食べられる機会が少なく、酸味が強いこともあってドライフルーツやジャムなどに加工して食べることが多い果物です。花は鮮やかなピンク色。長野県に春を告げる花のひとつです。
おいしい信州ふーど（風土）認定食材
極甘口のデザートワイン、ナイアガラ、コンコードなど
洋菓子
地元でとれる素材を使った「洋菓子」
神戸、自由が丘と並び、日本三大ケーキのまちと呼ばれているのが長野県の佐久市。その所以は、スイーツの素材となる上質な材料がそろうこと。たとえば生産者と提携し、季節のフルーツがふんだんに使えるなど、職人のセンスを刺激し、極上のスイーツができあがるのです。
極甘口のデザートワイン、ナイアガラ、コンコードなど
和菓子
甘味と風情を味わえる「和菓子」
城下町のあるところに和菓子文化あり。茶の湯の心得のある大名の城下であった長野県でも和菓子が育ち、老舗も多く、その伝統を今に伝えています。栗菓子のような地元の素材を生かしたものや、趣のある郷土をイメージしてつくられたものなど、甘味と風情を味わえる和菓子がそろっています。
極甘口のデザートワイン、ナイアガラ、コンコードなど
柿（干し柿）
日本一を誇る「干し柿」
長野県内では南・中央両アルプス山脈の間を流れる天竜川両岸の気候・風土が柿の栽培に適しているとされています。この地域で栽培される渋柿を乾燥させて渋を抜いたものが干し柿で、商品化された「市田柿」は有名です。10月下旬頃から収穫が始まり、乾燥させるために軒先に吊るす様子は「柿すだれ」と呼ばれ、晩秋の風物詩となっています。
おいしい信州ふーど（風土）認定食材
極甘口のデザートワイン、ナイアガラ、コンコードなど
チーズ（青カビ）
工房独自の味わいがある「チーズ」
昔から発酵食品に定評がある長野県では、チーズづくりも盛ん。各地の牧場で搾りたてのミルクを使ったナチュラルチーズがつくられ、直売されています。大量生産ではなく、つくり手のこだわりを強く反映できる少量生産をとる工房が多く、それぞれ深いうま味のある味わいに仕上がっています。山羊や羊のチーズも人気があります。
極甘口のデザートワイン、ナイアガラ、コンコードなど
ロゼワイン
あざやかな色合い、華やかな香りの辛口メルローなど
豚肉（しゃぶしゃぶ）
個性派ぞろいの味自慢な「豚肉」
緑の大地や清らかな水に恵まれた長野県は、かねてより評判の高い数々の銘柄豚が存在します。養豚家の熟練の技によって独特の方法で育てられている豚、品種にこだわった豚、肉質にこだわった豚など、それぞれに特徴があり、全国の中でもレベルの高い豚が育っています。
あざやかな色合い、華やかな香りの辛口メルローなど
馬肉（刺身）
さくら肉とも呼ばれる「馬肉」
長野県の飯田・伊那地方では歴史的にも馬との関係が深く、飼育頭数も多かったため、食肉と言えば馬肉を指していたこともありました。さくら肉とも呼ばれる馬肉は、おろし生姜と醤油で食べる赤身の馬刺しが代表的。ひんやりとやわらかく甘味が感じられます。馬のモツ（腸）を醤油や味噌で煮込むおたぐりはお酒に合い、おつまみなどとして食べられています。
あざやかな色合い、華やかな香りの辛口メルローなど
あざやかな色合い、華やかな香りの甘口コンコード、ブレンドなど
わかさぎ（から揚げ）
骨まで丸ごと食べられる「わかさぎ」
長野県は、わかさぎ釣りができる湖があり、ドーム船というビニールハウスが張られた船内での釣りや氷上の穴釣りなどが、冬の風物詩となっています。引き締まった身は何とも美味。捕れたてを油で揚げて、骨ごと食べるのが最高です。また、ひと手間かけた佃煮なども古くから愛されています。
あざやかな色合い、華やかな香りの甘口コンコード、ブレンドなど
ていざなす（味噌田楽）
味の良さには定評あり「ていざなす」
信州の伝統野菜の認定を受け、明治20年ごろから長野県天竜村で栽培されている米なす系統の大型なす。大きいもので30cm以上にもなり、表皮は淡い薄紫色をして丈夫。肉質はとてもやわらかで味の良さには定評あり。実を縦半分に切り、切り口に切れ目を入れて、油と味噌を塗り、網の上で焼くと、身がトロトロの田楽になります。
おいしい信州ふーど（風土）認定食材
あざやかな色合い、華やかな香りの甘口コンコード、ブレンドなど
はちのこ（佃煮）
珍味として有名「はちのこ」
長野県の伊那・諏訪地域で昔から食べられている、ざざむし・イナゴと並ぶ3大珍味の一つ。主にスズメバチの幼虫を使い、生のまま、あるいは醤油で佃煮にして食べられます。地域により、スガレ、スガル、スガリなどと呼ばれ、伝統的な郷土料理として愛され続けています。
あざやかな色合い、華やかな香りの甘口コンコード、ブレンドなど
赤ワイン
フルボディでタンニンに富んだメルロー、マスカット・ベーリーAなど
佐久鯉（旨煮）
佐久地方を代表する名物「佐久鯉」
千曲川の清流で育った佐久鯉は、泥臭さがないと評判です。また、成長が遅く飼育日数をかけるので、身が引き締まり、脂が適度に乗っていることもおいしさのポイント。鯉料理の伝統3品と言われ、今に受け継がれているのが、「あらい」「鯉こく」「甘露煮（旨煮）」です。
フルボディでタンニンに富んだメルロー、マスカット・ベーリーAなど
信州プレミアム牛肉（ステーキ）
厳しい基準で選ばれる「信州プレミアム牛肉」
長野県で生産される牛肉は、いくつかの銘柄が存在しますが、この「信州プレミアム牛肉」は、それぞれの銘柄で出荷された中で、特に厳しい認定基準をクリアした牛肉であることを表します。大きなポイントは脂肪。細かく目の混んだサシ（霜降り）の質と状態に優れ、香りと風味、とろけ感が際立ち、その味わいにファン急増中です。
おいしい信州ふーど（風土）認定食材
フルボディでタンニンに富んだメルロー、マスカット・ベーリーAなど
羊肉（ジンギスカン）
臭みが少ないサフォーク種の「羊肉」
長野市の信州新町地区は乾燥した気候が羊の飼育に適していたこともあって、古くから「ジンギスカンのまち」として有名です。この地域ならではのこだわりの餌で育てられた肉羊種「サフォーク」は、上質なうま味とやわらかさで高い評価を得ています。生姜やにんにくなどが入ったタレに漬け込んで焼くジンギスカン料理も人気。
フルボディでタンニンに富んだメルロー、マスカット・ベーリーAなど
きのこ（ソテー）
県内各地でつくられる「きのこ」
季節の天然ものが楽しめる一方で、栽培きのこも盛ん。長野県では、1年を通して、おいしいきのこが味わえます。長野県が開発した「やまびこしめじ」をはじめ、人気の「えのきたけ」や「エリンギ」、「なめこ」は日本一の生産量を誇ります。きのこの王様「マツタケ」は、県内各地に自生しています。
おいしい信州ふーど（風土）認定食材
フルボディでタンニンに富んだメルロー、マスカット・ベーリーAなど
チーズ（白カビ）
工房独自の味わいがある「チーズ」
昔から発酵食品に定評がある長野県では、チーズづくりも盛ん。各地の牧場で搾りたてのミルクを使ったナチュラルチーズがつくられ、直売されています。大量生産ではなく、つくり手のこだわりを強く反映できる少量生産をとる工房が多く、それぞれ深いうま味のある味わいに仕上がっています。山羊や羊のチーズも人気があります。
フルボディでタンニンに富んだメルロー、マスカット・ベーリーAなど
果実味豊かでまろやかなカベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン
鹿肉（ロースト）
野趣と滋味あふれる味わい「鹿肉」
山の恵みの中で注目されているのがジビエ。野生の狩猟肉を指すフランス語で、代表するものとして挙げられるのが鹿肉です。臭いやクセがあるというのは昔の話で、腕の確かな猟師と料理人の手にかかれば、野趣と滋味あふれる味を楽しめます。山に囲まれ新鮮な鹿肉が味わえる長野県ならではのぜいたくです。
果実味豊かでまろやかなカベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン
羊肉（しゃぶしゃぶ）
臭みが少ないサフォーク種の「羊肉」
長野市の信州新町地区は乾燥した気候が羊の飼育に適していたこともあって、古くから「ジンギスカンのまち」として有名です。この地域ならではのこだわりの餌で育てられた肉羊種「サフォーク」は、上質なうま味とやわらかさで高い評価を得ています。生姜やにんにくなどが入ったタレに漬け込んで焼くジンギスカン料理も人気。
果実味豊かでまろやかなカベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン
そば（そばきり）
多くの人を魅了する「信州そば」
戸隠、美麻、開田などが産地として特に知られている信州そば。江戸時代から多くの人を魅了してきました。つなぎに山ゴボウの葉や長芋、卵を使っていることもあります。ざるそばやもりそばのほかに、「投汁（とうじ）そば」や乳酸発酵させた蕪菜の漬物「すんき」を入れる「すんきそば」など、その土地ならではの食べ方も伝えられています。
おいしい信州ふーど（風土）認定食材
果実味豊かでまろやかなカベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン
ぼたんこしょう（味噌焼き）
伝統食に欠かせない「ぼたんこしょう」
冷涼な北信濃地域に伝統野菜として今に受け継がれるパプリカのような夏野菜。肉厚な果肉はやわらかく、ちょっとピリ辛。丸焼きにしたり味噌漬けにしたりと食べ方はいろいろありますが、ほかの夏野菜や香味野菜などと一緒に細かく刻んで、醤油などであえて白飯や豆腐にかける伝統食「やたら」にも使われます。
おいしい信州ふーど（風土）認定食材
果実味豊かでまろやかなカベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン
おやき（なす）
具材もバリエーション豊富な「おやき」
全国的にも有名な郷土食。昔は、傾斜の多い山間地では水田を起こすことが難しく、米の代わりに粉の食文化が栄えた信州北部の日常食だったと言われています。郷土食だけに地域や各家庭によってつくり方はさまざまで、具材も野菜、小豆餡、野沢菜、なす、切り干し大根などバリエーションが豊富です。
果実味豊かでまろやかなカベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン
香り高く、酸味豊かなピノ・ノワールなど
うなぎ（かば焼き）
香ばしくて柔らかい「うなぎ」
諏訪湖や天竜川は、昔から「うなぎ」の名産地として知られています。その消費量が全国上位にランクインするという岡谷市は、うなぎでの町おこしに取り組み、「寒の土用丑の日」を提唱しています。味にこだわるうなぎ料理店も多くあり、関東風の蒸してから焼く焼き方と関西風の蒸さない焼き方など、店ごとに特色があります。
香り高く、酸味豊かなピノ・ノワールなど
馬肉（刺身）
さくら肉とも呼ばれる「馬肉」
長野県の飯田・伊那地方では歴史的にも馬との関係が深く、飼育頭数も多かったため、食肉と言えば馬肉を指していたこともありました。さくら肉とも呼ばれる馬肉は、おろし生姜と醤油で食べる赤身の馬刺しが代表的。ひんやりとやわらかく甘味が感じられます。馬のモツ（腸）を醤油や味噌で煮込むおたぐりはお酒に合い、おつまみなどとして食べられています。
香り高く、酸味豊かなピノ・ノワールなど
信州黄金シャモ（とりすき）
食感、うま味、風味がそろった「黄金シャモ」
父鶏の「シャモ」と、母鶏の「名古屋種」を交配させた新品種の地鶏です。長野県の大自然の中で育った羽色、そして料理にして焼いたときの色が黄金に輝くことからその名が付けられました。ほかのシャモと比べて、歯応えがある食感、肉汁があふれる深いうま味、そして噛むほどに増す豊かな風味と3拍子そろった鶏肉です。
おいしい信州ふーど（風土）認定食材
香り高く、酸味豊かなピノ・ノワールなど
チーズ（ウォッシュタイプ）
工房独自の味わいがある「チーズ」
昔から発酵食品に定評がある長野県では、チーズづくりも盛ん。各地の牧場で搾りたてのミルクを使ったナチュラルチーズがつくられ、直売されています。大量生産ではなく、つくり手のこだわりを強く反映できる少量生産をとる工房が多く、それぞれ深いうま味のある味わいに仕上がっています。山羊や羊のチーズも人気があります。
香り高く、酸味豊かなピノ・ノワールなど
スパークリング
香り華やかな甘口〜辛口までナイアガラなど
豆腐（冷奴）
大豆のうま味が贅沢に味わえる「豆腐」
厳しい寒さを利用してつくられる長野県の凍り豆腐は有名ですが、高品質な大豆が採れることもあり、地元大豆を100％使用した手づくり豆腐も県内各地でつくられています。全国で唯一、豆腐の品評会を毎年開催。それにより技術が磨かれ、色・香り・味・食感など、上質なこだわりのあるおいしい豆腐に仕上がっています。
香り華やかな甘口〜辛口までナイアガラなど
夏秋いちご（そのまま）
夏らしい爽やかな味わいの「いちご」
美しい赤色と形、甘みで高い評価を受けている長野県産のいちご。通常のいちごと異なり、7月～11月までが旬なことから「夏秋（かしゅう）いちご」と呼ばれています。夏秋いちごの中でも甘みが強いのが長野県生まれの「サマープリンセス」。また、表面だけではなく切っても果肉が赤い「サマーエンジェル」など珍しい種類も栽培されています。
香り華やかな甘口〜辛口までナイアガラなど
和菓子（甘口）
甘味と風情を味わえる「和菓子」
城下町のあるところに和菓子文化あり。茶の湯の心得のある大名の城下であった長野県でも和菓子が育ち、老舗も多く、その伝統を今に伝えています。栗菓子のような地元の素材を生かしたものや、趣のある郷土をイメージしてつくられたものなど、甘味と風情を味わえる和菓子がそろっています。
香り華やかな甘口〜辛口までナイアガラなど